Ферментация — это превращение одного продукта в другой с помощью микробов. Примеры этого процесса встречаются буквально повсюду: виноград становится вином, огурцы — соленьями, молоко — йогуртом, а мука — хлебом. В каждом из этих превращений главная роль принадлежит микробам. Об этом рассказал шеф-повар и бывший руководитель лаборатории ферментации ресторана Noma Дэвид Зильбер.
Эти крошечные организмы окружают человека повсюду. Они присутствуют в воздухе, на кухонных поверхностях и даже на кожуре бананов, лежащих в корзине для фруктов. Организм тоже вносит свою долю: микробы живут на коже и во рту. Многие из них выделяют молочную кислоту — ключевой компонент процесса брожения. Во время него микробы используют ферменты, чтобы перерабатывать сахара из углеводов и крахмала в энергию, а побочным продуктом становится молочная кислота, а иногда также этанол и углекислый газ. Именно это придает ферментированным продуктам их насыщенные и уникальные вкусовые качества.
Зильбер считает, что продукты, которыми любят питаться микробы, зачастую нравятся и людям. Этот интересный феномен можно увидеть на своеобразной «диаграмме Венна»: многие из тех продуктов, которые обогащают микробы, особенно ценятся в человеческом рационе.