Исследователи из Университета Саскачевана предложили новый способ обработки бобовых культур, который снижает содержание антинутриентов и улучшает усвояемость растительного белка. Метод основан на радиочастотном (РЧ) нагреве и, по словам авторов, может стать технологическим прорывом в переработке фасоли, гороха и других зернобобовых. Результаты опубликованы в журнале Innovative Food Science & Emerging Technologies.
Источник изображения: pxhere
Бобовые на протяжении столетий остаются одним из основных источников белка в рационе человека. Они богаты клетчаткой, витаминами и минералами, доступны по цене и экологичны. Однако содержат антинутриенты — природные соединения, препятствующие пищеварению и усвоению питательных веществ. Среди них — танины, фитиновая кислота, лектины и ингибиторы трипсина.
В обычных условиях термическая обработка частично разрушает эти вещества. Однако традиционные методы, такие как нагрев в промышленных печах, часто оказываются неэффективными: внешняя оболочка перегревается и подгорает, тогда как внутренняя часть остаётся недостаточно прогретой. Новая технология использует радиочастотные волны, которые нагревают продукт изнутри — по аналогии с тем, как микроволновая печь нагревает воду в пище. В результате фасоль и горох прогреваются равномерно и быстро, а антинутриенты разрушаются без повреждения пищевой структуры.
«Радиочастотный нагрев обеспечивает избирательный нагрев внутренней части бобовых и минимизирует тепловую нагрузку на внешнюю оболочку», — объяснил Толен Мойрангтем, аспирант и соавтор исследования. — «Процесс занимает всего несколько минут и позволяет значительно снизить уровень ингибиторов трипсина — в наших тестах до 81%».
Учёные также отметили, что под действием пара, образующегося внутри бобовых во время нагрева, увеличивается пористость продукта. Это дополнительно повышает доступность питательных веществ и облегчает переваривание. По мнению авторов, технология может быть особенно востребована в регионах, где животный белок недоступен или стоит слишком дорого. Улучшение усвояемости растительной пищи позволит сделать рацион населения более сбалансированным и устойчивым.
На данный момент метод находится на стадии испытаний, но в будущем может быть внедрён в пищевую промышленность в качестве быстрого и безопасного способа обработки бобовых.